MV Times sprak met Steven Raichlen, een wereldwijde barbecue-autoriteit, seizoensgebonden inwoner van Chappaquiddick en auteur van de roman Island Apart (deze maand in paperback verkrijgbaar).Hij deelt de do's en don'ts als het om grillen gaat.
Welk gereedschap is nodig voor de perfecte grill?Als het gaat om een ​​gas- of houtskoolgrill voor algemeen gebruik, zijn er drie gereedschappen waar je niet zonder kunt.Begin met een lange, stijve borstel om uw grillroosters schoon te maken.De volgende is een veerbelaste tang met een lang handvat voor het draaien van vlees.Prik niet in vlees met een barbecuevork!
Volledige openbaarmaking: ik maak enkele van de tools die ik zal noemen.Mijn productlijn (www.grilling4all.com) heeft een verlichte tang.Als je 's avonds bij een barbecue staat, is het licht vaak achter je en moeilijk te zien.De tang vertelt u wat u doet.
Het derde item is een direct afleesbare warmtethermometer.Misschien wil je de gaarheid van vlees zoals ribben controleren, maar gisteravond hebben we een stuk zalm gekookt en er een thermometer in gestoken om dit te controleren.
Enkele andere hulpmiddelen die ik aanbeveel zijn houtskoolgrillstarters.Hiermee kun je de kolen aansteken zonder oliespatten en ze ontsteken allemaal gelijkmatig.Een ander hulpmiddel om met houtskool te werken is een houtskoolschoffel, waarmee je de kolen eruit kunt harken om een ​​vuur met drie zones te creëren.
Zijn er gereedschappen die geschikt zijn voor een specifiek type grill?Ja, sommige zijn slechts geschikt voor één gerecht.De ene is een ribrek waarmee je vier porties ribben op één grill kunt bereiden, of een cederhouten plank voor het grillen van vis, of een jalapeño-popperrek voor het poffen van popcorn.Hoewel je het maar één keer gebruikt, is het erg handig.Een ander type is het mosselrek.Hiermee kunt u kokkels en oesters op de halve schelp bakken en blijft de schelp stabiel, zodat u de sappen niet verliest.Gisteravond deden we precies dat: we rookten wat Katama Bay-oesters en wat waren ze heerlijk.
Een van mijn mantra's is: houd het warm, houd het schoon, houd het geolied.Het is dus belangrijk hoe je grilt.Als u een hete grill heeft, maak deze dan schoon met een stijve staalborstel.Smeer vervolgens het rooster door een strak opgerolde papieren handdoek in de olie te dopen en af ​​te vegen.
Welke ingrediënten zijn nodig om shish kebab te maken?Als je twee weken aan Chappy vastzat, wat zou je dan inslaan voor de BBQ?Zorg eerst voor goed zout.Ik hou van grof kristalzeezout, peper, extra vergine olijfolie, citroen (bij voorkeur Meyer).Met hun hulp kun je bijna alles koken.Ook is het hebben van een basis barbecuerib erg belangrijk.Ik geef je mijn recept: gelijke delen zout, peper, paprika en bruine suiker.
Is er iets dat niet geschikt is om te grillen?Een van mijn mantra's is dat je alles kunt grillen.Gegrild voedsel smaakt het beste als het goed gegrild, aangebraden en aangebraden is.Ik zou zeggen sushi, maar tegenwoordig gaat de sushichef met een gasbrander naar boven.Dit is koken boven een vuur, wat ik grillen noem.ijsje?En geroosterd kokosijs!
Ik hou ervan om lokale dingen in de gaten te houden.Ik zou zeggen dat de kwetsbaardere vis om te grillen bot is, of wat wij bot noemen (niet Dover-bot).Je kunt hem grillen in een mandje, maar deze delicate vis smaakt het lekkerst in de pan.
God, dat is hetzelfde als antwoorden: “Wie is je favoriete kind?”Hard vlees zoals lamskoteletjes, kalfsvlees en zelfs varkensschouder wordt langzaam gegaard.Ik ben dol op gegrilde vis.Niets toont zo een zoute sappigheid.Groenten koken heerlijk op de grill.Het mooie is dat je de planten karameliseert, waardoor de geroosterde groenten een griezelige zoetheid en rokerige smaak krijgen.
veel.Een veelgemaakte fout bij het grillen is dat mensen zich door het vuur laten beheersen in plaats van dat zij het vuur beheersen.De eerste stap om een ​​goede griller te worden, is leren hoe u uw vuur onder controle kunt houden.Deze man gooit kippen in een knappend vuur en hoopt dat ze goed koken... maar dat haalt de religie er gewoon uit.
Een andere fout is dat de grill te vol staat.Gebruik de 30%-regel.Op deze manier bestaat een derde van de grill uit voedsel, zodat je wat bewegingsruimte hebt om voedsel dat te snel kookt naar een veilige plek, weg van het vuur, te verplaatsen en het vuur uit te laten gaan.
Ik draag nooit een schort.Persoonlijke keuze.Ik draag ook geen handschoenen, hoewel ik denk dat het een goed idee is om een ​​set duurzame suède handschoenen met lange mouwen te hebben.Je werkt met warm eten.
Als je bij Raichlen's bent, wordt alles wat je eet gegrild.Voorgerechten, hoofdgerechten, bijgerechten, groenten.Maar wat pure additieven betreft, hangt het ervan af in welk deel van de wereld je grilt. In Noord-Amerika zijn dat aardappelen.Italië, polenta.Zuidoost-Azië, afb.Het is moeilijk om fout te gaan met salade.
Iemand heeft een grill op de houten veranda geplaatst en is het door Stanford White ontworpen Chappie Island-huis afgebrand?Heeft u suggesties voor barbecues?Dat heb ik niet gehoord!Een uniek kenmerk van de wijngaarden zijn de vele grills op houten dekken.Diversitec is een kussen dat u op uw terras kunt leggen en er gloeiende kolen op kunt leggen.Maar wat er ook gebeurt, het is altijd een goed idee om een ​​brandblusser bij de hand te hebben.Ik spoel het dek af voordat ik ga grillen.Iets anders om in gedachten te houden is dat zelfs als u denkt dat uw grill kapot is, er de volgende ochtend nog steeds houtskool zal branden.Ik raad aan om de ventilatieopeningen van de houtskoolgrill te sluiten om het vuur te doven.
Dit is een van die heerlijke voedingsmiddelen die je kunt verbranden.Net als aubergines: je maakt het vruchtvlees rokerig.Maakt een uitstekende baba nush.
Gazpacho, de levensader van de Spaanse keuken, is een verfrissende groentepuree die de grens tussen soep en salade vervaagt.Grillen zorgt voor een rokerige smaak die deze warme soep van verfrissend tot gedenkwaardig maakt.Als je een keukenmachine gebruikt, hak dan eerst de groenten fijn en voeg dan de vloeistof toe.
4 sjalotten, witte en groene delen, gepeld 2 teentjes knoflook, gepeld 1 middelgrote rode ui, geschild en in vieren gesneden (wortels intact) 1/3 kop extra vergine olijfolie 2 plakjes (elke 3/4 inch) wit boerenbrood of stokbrood 5 middelgrote rijpe tomaten (ongeveer 2 ½ pond) 1 middelgrote rode paprika 1 middelgrote groene paprika 1 middelgrote komkommer, geschild ¼ kopje gemengde gehakte verse kruiden zoals basilicum, oregano, dragon en/of platbroodpeterselie 2 eetlepels rode wijnazijn of een andere ½ proeven;1 kopje koud water, zout en versgemalen zwarte peper.
1. Snijd de groene uien en zet opzij voor garnering.Leg de groene uien kruislings op de spiesjes en voeg de teentjes knoflook toe.Rijg een kwart van de ui aan de tweede spies.Bestrijk de lente-uitjes, knoflook en uien licht met ongeveer een eetlepel olijfolie.
3. Als je klaar bent, bestrijk je het grillrooster met olie.Leg de spiesjesgroenten op de hete grill en bedek de uiteinden van de spiesjes met folie.Kook, draai met een tang, tot het lichtbruin is, in totaal 4 tot 8 minuten.Doe de groenten op een bord om af te koelen.Leg de sneetjes brood op de grill en bak tot ze lichtbruin zijn, 1 tot 2 minuten per kant.Zet het brood opzij.Grill tomaten en paprika tot de schil verkoold is, ongeveer 8 tot 12 minuten voor tomaten en 16 tot 20 minuten voor paprika.Leg de tomaten en paprika's op een bord om af te koelen.Schraap met een schilmesje de verkoolde schil en gebruinde stukjes van tomaten, uien en paprika's (maak je geen zorgen over het verwijderen van alle stukjes).Verwijder de kern en de zaden van de paprika.
4. Snij groene paprika's, knoflook, uien, toast, tomaten, groene paprika's en komkommers in plakjes van 2,5 cm dik.Doe de stukken in een blender of keukenmachine, voeg eerst de tomaten, gemengde kruiden, wijnazijn en de resterende olijfolie toe.Verwerk tot een gladde puree.Verdun de gazpacho indien nodig met koud water tot een vloeibare consistentie en breng op smaak met zout en zwarte peper.
5. De gazpacho is nu klaar om te serveren, maar hij zal nog lekkerder smaken als je hem ongeveer een uur in de koelkast zet, zodat de smaken kunnen vermengen.Proef voor het serveren op smaak en voeg indien nodig meer azijn en/of zout toe.Verdeel de gazpacho in kommen en garneer met de gehakte groene uien.
We hebben allemaal onze obsessies.De bosbessen van mijn vrouw Barbara zijn kleine, zoete, heerlijk smaakvolle, laagblijvende bessen die eind juli en begin augustus in Maine worden geoogst.Ik heb natuurlijk een grill.
Het huwelijk is dus een verkenning van de kunst van het compromis, dus heb ik een bosbessencrumble gemaakt die voldoet aan Barbara's passie voor bosbessen en mijn passie voor koken boven vuur.Een beetje houtrook brengt de delicate bosbessensmaak naar voren.
3 pinten bosbessen 3/4 kop bloem 1/2 kop kristalsuiker 1 theelepel geraspte citroenschil 2 eetlepels vers citroensap 6 ons zandkoekjes of peperkoek, grof gehakt (1/2 kop kruimels) 1/2 kop stevig aangedrukte bruine suiker 6 eetlepels ( 3/4 stokje) koude ongezouten boter, in stukjes van 2,5 cm gesneden 1 snufje gezouten vanille-ijs (optioneel) voor serveren
Een aluminiumfoliepan van 8 bij 10 inch, plantaardige oliespray, 1 kopje houtsnippers of stukjes (appels zijn het beste) gedrenkt in water om gedurende 1 uur af te dekken en vervolgens uit te lekken.Selecteer bosbessen en verwijder alle stengels, bladeren en beschadigde bessen.Mevrouw Raichlen heeft ze afgespoeld en gedroogd – dat zou ik niet doen.Plaats de bessen in een grote, niet-reactieve kom.Voeg 1/4 kopje bloem, kristalsuiker, citroenschil en citroensap toe en roer voorzichtig.
Doe de biscotti, bruine suiker en de resterende 1/2 kop bloem in een keukenmachine met een metalen mes en verwerk tot er grove bloem ontstaat.Voeg de boter en het zout toe en klop tot het mengsel grof en kruimelig is.Verdeel de vulling over de bosbessenvulling.
Zet de grill op indirecte grill (zie pagina 23 voor gas of pagina 22 voor houtskool) en verwarm tot middelhoog.Als u een gasbarbecue gebruikt, doe dan alle houtsnippers of stukken in de rookoven of rookzak (zie pagina 24) en zet de grill op de hoogste stand totdat er rook verschijnt. Zet vervolgens het vuur laag tot middelhoog.Als je een houtskoolgrill gebruikt, verwarm deze dan voor op middelhoog vuur en gooi houtsnippers of brokken op de kolen.
Als je klaar bent, plaats je de pan met bosbessen in het midden van het hete rooster, weg van de hitte, en dek je de grill af.Kook de crumble ongeveer 40 minuten tot de vulling bubbelt en de bovenkant lichtbruin is.
Variaties: Om deze zandkoekjes nog lekkerder te maken, vervangt u de helft van de bosbessen (3 kopjes) door in blokjes gesneden rijpe perziken.Tips: Er zijn bosbessen en dan zijn er bosbessen.Om de beste ervaring uit dit gerecht te halen, moet je wilde bosbessen gebruiken, verzameld uit lage struiken en midden in de zomer verkocht op boerenkraampjes.Van gewone bosbessen kun je heel smakelijke zandkoekkoekjes maken, maar denk er niet aan om ze aan mevrouw Reichlen te serveren.
Sta mij een beetje inheems chauvinisme toe.De beste gerookte oesters ter wereld vind je hier op mijn zomereiland: Martha's Vineyard.Om specifieker te zijn, kun je ze vinden in het Water Street Restaurant in het Edgartown Harborview Hotel.De chef-koks van Water Street beginnen verstandig met hoogwaardige schaaldieren uit Katama Bay, gegrild rokerig en met een vleugje zoete boter.Het resultaat is een rokerige, zoute en sappige shish kebab in een halve schaal.Maakt 12 oesters;2–3 worden geserveerd als tussendoortje, 1–2 als licht gerecht.
12 grote oesters met de schaal, 3 eetlepels ongezouten boter, in 12 stukjes knapperig brood gesneden, om te serveren
Oestermes om oesters te pellen;1½ kopje hickory-, eiken- of appelhoutchips of -blokjes, 1 uur geweekt in water om af te dekken, en daarna laten uitlekken;mosselrek (optioneel; zie informatie op deze pagina).
1. Zet de grill op de indirecte grill, plaats de lekbak in het midden en verwarm de grill voor op middelhoog vuur.Voor het beste resultaat gebruik je een houtskoolgrill.Als u een gasgrill gebruikt, doe dan houtsnippers of blokjes in de smoker of plaats deze in een rookzak onder het rooster (zie pagina 603).
2. Vóór het grillen de oesters pellen en de buitenste schelpen weggooien (zie opmerkingen).Laat een mes onder de oester lopen om hem los te maken van de schelp eronder.Zorg ervoor dat het sap niet lekt.Plaats de oesters op een mosselrek en bestrijk elke oester met olie, indien gebruikt.
3. Als je klaar bent om te koken, als je een houtskoolgrill gebruikt, gooi dan houtsnippers of stukjes hout op de kolen.Plaats de oesters op het mosselrek (indien gebruikt) in het midden van het rooster boven de lekbak, weg van de hitte, en dek de grill af.Grill de oesters tot de boter is gesmolten en de oesters gaar zijn, 5 tot 10 minuten of naar smaak (ik vind ze warm maar nog steeds rauw in het midden).Serveer de oesters indien gewenst met knapperig brood.
OPMERKING.Om oesters te pellen, steekt u de punt van een mes in het scharnier van de tweekleppige dieren (het smalle uiteinde waar de schaal samenkomt).Draai het mes voorzichtig om de schaal los te maken.Schuif vervolgens het mes onder de bovenste schede om de spier door te snijden.Schuif vervolgens het mes onder de oester om hem los te maken van de schelp.
Het helpt om de oesters te koken op een mosselrek, dat de tweekleppigen plat houdt, zodat je ze kunt grillen zonder dat de sappen morsen.Twee modellen zijn de Great Grate (www.greatgrate.com) en mijn eigen shell-standaard (www.barbecuebible.com/store).
Dit gerecht ligt mij nauw aan het hart, omdat Barbara en ik het tijdens het zwaardvisseizoen zo vaak mogelijk maken.Wanneer ik naar Planet BBQ ga, krijg ik al heimwee van de gedachte alleen al.We praatten snel – maximaal dertig minuten van begin tot eind – maar de verkoolde vis en de scherpe en zoute gebakken kappertjessaus explodeerden onmiddellijk van het bord.Gebruik de meest verse zwaardvis die je kunt vinden.Ik heb liever dat je het vervangt door een andere, versere vis dan dat je zwaardvis gebruikt die er moe of oud uitziet (op deze manier bereide tonijn- of zalmsteaks zijn geweldig).Dienst 4
4 zwaardvissteaks (elk minstens 2,5 cm dik en met een gewicht van 15 tot 20 gram) Kosjer zout (koosjer of zeezout) en versgemalen of gemalen zwarte peper 2 eetlepels extra vergine olijfolie 2 citroenen, 1 in plakjes gesneden, om te eten
4 eetlepels (½ stokje) ongezouten boter 3 teentjes knoflook, in dunne plakjes gesneden 3 eetlepels gedroogde kappertjes
1. Bereid de vis: Spoel de zwaardvissteaks af en dep ze droog met keukenpapier.Plaats de zwaardvis in een niet-reactieve ovenschaal en breng aan beide kanten royaal op smaak met zout en peper.Sprenkel olijfolie aan beide kanten van de vis en wrijf met je vingertoppen de olijfolie, zout en peper in de vis.Snijd de hele citroen doormidden, pers het sap over de vis en draai hem om, zodat beide kanten van de vis bedekt zijn.Dek de vis af en laat hem 15 minuten in de koelkast marineren.
3. Als je klaar bent, bestrijk je het grillrooster met olie.Laat de zwaardvis uitlekken.Idealiter gril je boven een houtvuur (zie pagina 603 voor instructies).Als alternatief kunt u houtsnippers of stukjes gebruiken om een ​​rokerige smaak toe te voegen.Als je een houtskoolgrill gebruikt, gooi dan houtsnippers of stukjes hout op de kolen.Als je een gasbarbecue gebruikt, doe dan (indien gewenst) houtsnippers of blokjes in de rookbox of plaats deze in de rookzak onder het rooster (zie pagina 603).(Je wilt een lichte houtachtige smaak, dus laat het hout niet weken.) Plaats de zwaardvis op het hete rooster en lijn hem diagonaal uit ten opzichte van de hengel.Bak de vis tot hij gaar is, 3-4 minuten aan elke kant.De zwaardvis valt dan uit elkaar in harde vlokken als je er met je vingers op drukt.Indien gewenst kunt u elke zwaardvissteak na 1 minuut een kwartslag draaien, zodat er mooie kruismarkeringen op de grill ontstaan.Leg de steaks op een bord en dek losjes af met aluminiumfolie om ze warm te houden.
4. Bereid de saus voor (je kunt beginnen terwijl de vis grilt): smelt de boter in een pan.Voeg de knoflook en kappertjes toe en kook op hoog vuur ongeveer 2 minuten tot de knoflook bruin begint te worden en de kappertjes knapperig zijn.Giet de saus onmiddellijk over de zwaardvissteaks en serveer met schijfjes citroen.
Ondanks het wijdverbreide gebruik van houtskool als kookbrandstof, zijn Trinidadianen niet zo dol op barbecues.Maïs is een uitzondering.Maak een wandeling in de schemering door het Royal Savannah Park in Port of Spain en je ziet een rij mensen in de rij staan ​​bij de maïskraam om de knapperige, rijpe maïskolven te kopen die de meeste Amerikanen als te groot, te oud en te oud beschouwen , droog.en oneetbaar.Maar deze onvolkomenheden maken maïs zo taai en heerlijk.
Traditioneel worden de gekookte oren bestreken met ghee en bestrooid met zout en peper.Geïnspireerd door een populair kruid uit Trinidad, heb ik een interessanter ingrediënt bedacht: chadon beni-olie.Shadon beni (letterlijk valse koriander) is een donkergroen duimvormig kruid met gekartelde randen dat smaakt naar koriander.Het wordt in Noord-Amerika vaak verkocht onder de Spaanse naam ‘culantro’ (zoek het op de Spaanse en West-Indische markten).Maar als je chadon beni niet kunt vinden, wanhoop dan niet: koriander is een even heerlijke olie.Trouwens, Shadon Beni-olie kan uitstekend worden gebruikt als topping voor andere eenvoudige gebakken groenten en zeevruchten.
8 korenaren (hoe groter en ouder hoe beter) 8 eetlepels (1 stokje) gezouten boter, kamertemperatuur 3 eetlepels gehakte verse koriander 2 sjalotten, witte en groene delen, bijgesneden en fijngehakt 1 teentje knoflook, fijngehakt
2. Doe de olie, koriander, lente-uitjes en knoflook in een keukenmachine en pulseer tot een gladde massa.Breng de olie op smaak met peper en doe het in een kom.Als alternatief kun je de kruiden en knoflook, als ze fijngehakt zijn, direct met de olie in een kom mengen.
4. Maak het grillrooster schoon als u klaar bent.Plaats de maïs op het hete rooster en gril, draai met een tang, tot hij lichtbruin is, 8 tot 12 minuten.Terwijl de maïs kookt, bestrijk je de satonbeignets af en toe met boter.